caffè

IL CAFFE' DALLA PIANTA ALLA TAZZINA


Il caffè è un arbusto; un alberello sempreverde che nelle piantagioni non va oltre i due metri e mezzo di altezza, ma può arrivare fino a dieci. Appartiene alla famiglia delle Rubiacee, genere Coffea. Ne esistono circa cinquanta varietà, ma quelle che vengono coltivate per dar vita al caffè che beviamo sono praticamente solo due: l'Arabica, e la Robusta.
La pianta del caffè fa dei bei fiori bianchi, molto profumati, e dei frutti, detti ciliegie. Ciascuno di essi, di colore bruno, contiene due noccioli, che avvolgono i semi: i grani, o chicchi.
Sono loro, i chicchi, la parte che più ci interessa; raccolti, torrefatti (cioè tostati, abbrustoliti) e macinati più o meno finemente, danno vita, con l'ausilio dell'acqua, a quell'infuso che solitamente chiamiamo caffè.
La pianta del caffè cresce tra i 15° e i 25°, per cui non fa meraviglia che i maggiori produttori siano i Paesi della fascia equatoriale. Per l'America il Brasile, la Colombia, il Messico, il Perù, il Guatemala, l'Ecuador, il Costarica: per l'Asia l'Indonesia, e per l'Africa la Costa d'Avorio, l'Angola, l'Uganda.
Prima che arrivi nei nostri bar, o nelle nostre cucine, il caffè compie una serie di passaggi.
Per cominciare, il caffè, che è un prodotto agricolo, va raccolto. La raccolta può essere fatta a macchina, col metodo detto "Shipping": le macchine tirano giù tutte le "drupe" (i noccioli che racchiudono i chicchi) indiscriminatamente, che siano mature o no.
La raccolta manuale, detta "Picking", è più costosa ma più mirata, perché permette di selezionare le sole drupe mature.
Dopo la raccolta occorre separare i semi (i chicchi) dalle parti molli del frutto. Lo si può fare in due modi: con l'essiccamento, o col lavaggio.
Per lavare il caffè ci vuole molta acqua: ben 100 litri per ogni kg. di caffè.
Al termine di queste operazioni il caffè viene "stoccato", cioè conservato, nei tipici sacchi di juta. Le qualità più pregiate vengono invece ospitate in barili di legno.
Tutti questi passaggi sono estremamente delicati. Non meno importante è quello che segue: la tostatura, o torrefazione, che consiste nel riscaldare lentamente i chicchi, fino a portarli alla temperatura di 200° -220°c.
Una tostatura troppo prolungata danneggia il caffè, che prende sapore di bruciato; più che una tecnica, la torrefazione è un'arte, che necessita di sensibilità e di esperienza. Il processo va arrestato quando comincia lo sviluppo degli olii aromatici. Non un attimo prima, e non un momento dopo.
Non meno importante è la conservazione del caffè tostato: che venga macinato immediatamente, o più tardi, bisogna metterlo subito sotto vuoto, così che non perda l'aroma. E che non prenda gli aromi circostanti: il caffè assorbe infatti con grande facilità gli odori dell'ambiente.
E' per questo che i recipienti destinati a contenere il caffè devono essere ben chiusi, e conservati in luoghi secchi, dove non ci siano odori intensi.

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